2021当代名厨挂历入选人物 牛金生

12月18日，第十七届名厨百叟宴联谊会在丰台区天和晟烤鸭店小屯路店举行。

会上，公布了入选2021年当代名厨挂历的12位人员名单，他们是：舍增泰、史连勇、王爱平、马志和、于铁柱、黄凯、白玉洁、于赤军、王悦芳、牛金生、关敬雯、白常继。

牛师大才诗书酒

金牌抖音厨艺秀

生就一双灵巧手

川鲁两门拔头筹

川、鲁菜大师

牛金生，1956年生，北京人。注册中国烹饪大师，北京工贸技师学院（原北京市服务学校）烹饪教师、高级烹饪技师、国家职业技能高级考评员、国家职业技能鉴定命题专家。

早年师承张晨、赵国忠等名家启蒙学习烹饪技术，后追随师爷川菜泰斗伍钰盛学习川菜，最后拜国宝级大师鲁菜泰斗王义均为师学艺。

擅长川、鲁菜肴的烹制。曾任天坛饭店、新疆中华大饭店、北京通港大厦行政总厨。现为北京便宜坊烤鸭集团专家顾问、北京国谊宾馆餐饮顾问。

长期担任北京广播电台、北京电视台《食全食美》栏目、河北卫视家政栏目嘉宾主持。编著多部烹饪教材。

代表菜有：干烧岩鲤、大烧鳌裙、雪花桃泥等。

传徒有王健、邢亮、唐毅、赵健、朱然、贾雪彬等。

2011年拜师王义均，是为王老关门弟子

地道川菜并不都是麻辣

很多人认为川菜就是麻辣口味，其实并不是这样的。

牛金生老师主理过一桌叫做“非常川味”的宴席，这桌宴席将他的技艺和理念表现得淋漓尽致。

川菜有着"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说，由此演变出来的味型多达几十种，即使是人们常说的，也多达24种。这其中涉及到麻辣的，其实不多。

麻辣味型只占川菜味型五分之一左右，远不足以代表川菜，真正体现川菜烹饪技法、传统、味道的菜式，多在不以麻辣为主的那五分之四中。

牡丹鱼片

太白酱肉

糊辣海参

“糊辣”得名于干辣椒节在油锅中炸，使之成为糊辣壳时所产生的味道。这一味型的菜品多用炝炒，取辣椒的干香糊辣，以大火把辣椒炝入新鲜原料中。这道海参中间还要在调制好的料汁中略略浸泡。这个味型讲究香辣咸鲜，回味略甜。

黄烧广肚配韭香鲅鱼饺

川菜中的黄烧技法，这一方法是与谭家菜著名的黄焖制法有着异曲同工之妙。汤汁浓鲜不腻，有如凝胶。绿色的饺子皮源于韭菜汁，馅儿则包的是鲅鱼，非常鲜香

怀胎鲈鱼

鲈鱼不破肚，以几根竹筷将鱼撑起，然后用削的极薄的竹片将鱼刺与鱼肉分离，然后从鱼嘴中取出。因此鱼形完整但完又无刺。之所以叫做怀胎鲈鱼，则是在蒸制前从鱼嘴处将熬好的鸡冻、芡实塞入腹中，外面套上竹荪的伞仿造渔网。蒸制之后，鸡冻融化，入味肉中，上席时浇上酱汁，挑开“渔网”，当着客人的面剖开鱼肚，“鱼子”芡实滚出，菜方成。