​九锅一堂的翻身生意经，竟然是转发这条酸菜鱼（机智脸）？

九锅一堂的翻身生意经，竟然是转发这条酸菜鱼（机智脸）？

原创 2017-04-16 侯佳 钟志兵 上游财经

最近，沉寂许久的九锅一堂传来消息，与四川乐山非遗泡菜企业签订了涉及千吨酸菜的合作协议。要搞事情？

上游财经—重庆商报记者打探，九锅一堂正在升级品牌形象，除了店面风格更显时尚年轻外，招牌名字也变为九锅一堂酸菜鱼。

九锅一堂，经历了什么？怎么想起连名字都改成酸菜鱼了？

2014年的生死劫

在2014年前的九锅一堂是什么样子？靠着九锅一堂创始人周祖泽研发出的石锅川菜系，以人均30元的高性价比，很快抢占了白领市场。

截至2014年，九锅一堂发展了约20个直营店。重庆约10家，成都6家，西安4家。另外有10余个加盟店。

创业四年，九锅一堂的年营业额站上亿元。

但餐饮市场瞬息万变，餐饮品牌每3年，就会有一次生死大考。更何况，还遭遇到了互联网。

2014年，一些“奇怪”的餐厅出现在重庆消费者的身边，即好看、好吃、好玩。好看，看的是餐厅环境、服务员着装等；好玩，指的是玩移动互联网、微信、微博；好吃，并不是特指口味好，而是吃新、吃特、吃怪。彼时，不少消费者愿意为此买单。

周祖泽也被这股风吸引，希望踏准消费的脉搏。他投资了两家新奇特餐厅，一家名为“拿货”，即不提供筷子，用手拿着吃。还有一家名为辣力秀，服务员全程High热舞。

但热度来得快也去得快，两家餐厅相继关门，亏损1000万元。与此同时，九锅一堂外地市场走得并不顺利，也亏损约1000万元。

转折：锁定重庆江湖菜

账面亏损，压在了焦灼的周祖泽身上，“员工工资怎么办？”

周祖泽把当时自己价值百万元的房产抵押了50万，补上工资。和团队一起自我反省，问题到底出在哪儿？又该怎么办？

周祖泽认为，当年过度自信，有时候听不见别人的意见，在外地市场步子迈得太快，在并不好的位置也布了点，结果自尝苦果。

对开互联网餐厅，周祖泽并不后悔。“在创业路上，总是要试错，特别是在市场转折的关键性节点，在哪儿摔倒就在哪儿站起来。”

买了哪些教训？

“专注。”周祖泽称，当初石锅菜系的成功，是因为加热的石锅可以让持续释放川菜的麻辣口感，且石锅有良好的保温效果，让中餐的美味体验时间得以延长。“专注川菜20多年，所以能开创了展现川菜独特风味的石锅菜系，得到了消费者的认可。”

周祖泽认为，需要再开发一个爆款川菜，引爆市场，让九锅一堂重获新生。他最终把目前聚焦在重庆江湖菜上。

单品酸菜鱼扭亏为盈

重庆单品江湖菜，因为独特风味让当时的消费者欲罢不能。但为何会走向没落？周祖泽思考，是因为太重麻辣，过分追求调味，掩盖了食材本身的味道。整个江湖菜体系，都是一把海椒、一把花椒的撒，鲜见真正用心专研的老板。重庆江湖菜缺乏核心竞争力，容易被模仿。

周祖泽决定要做江湖菜变革者，他选择了酸菜鱼。“鱼是一个大品类，酸菜微辣的特性既体现了重庆特色的地道，又能满足全国消费者的普遍味型。”

最近两年，他频繁拜访了重庆、四川两地烹饪界泰斗，如重庆餐饮行业协会秘书长张正雄等人，苦心专研酸菜鱼工艺，比如该用什么鱼、用什么温度煮鱼，用什么水熬制锅底、哪里的酸菜最佳••••••

功夫不负有心人，去年他和团队研发出有竞争壁垒的酸菜鱼，可以喝汤。

“几乎每桌都点了这道招牌菜，酸菜鱼推出一年，卖了110万份。”周祖泽凭着这道酸菜鱼，于今年3月份赎回了自己的房子，企业逐渐扭亏为盈。

最近，九锅一堂发布消息，店铺的全线升级，店名改为“九锅一堂酸菜鱼”。

改名的不止酸菜鱼

推单品爆款，是时下餐饮品牌的惯用招数。把名字都改成招牌菜了又有何深意？

据了解，西贝也曾换四次招牌，最初从莜面村，到西北民间菜，到西贝西北菜，再到烹羊专家，于2015年又回归到西贝莜面村。除此之外，还有一大波把品牌改成招牌菜的，如喜家德水饺变成了喜家德虾仁水饺，阿五美食改名为阿五黄河大鲤鱼，谷连天粥铺改名成了谷连天八宝粥……

“更聚焦了。”餐饮观察人士刘然称，同时也是用招牌菜来给自身品牌定位。

如九锅一堂酸菜鱼，打出的广告语是可以喝汤。传递给消费者的是食材健康的理念，这个理念也会在潜移默化中作用于其他菜品，达到的效果是整个品牌形象的提升。

当然，这也会反作用于企业，成为品牌名字的招牌菜，让市场更充满期待，所以得有物超所值的高满意度才行。这要求企业，有区别于同类产品的核心竞争力。

“这是一荣俱荣、一损俱损的关系，所以餐企品牌以招牌菜命名，得慎重。”

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重庆单品江湖菜或现恢复潮

重庆厨师节暨秀山土鸡烹饪大赛、南川方竹笋烹饪大赛、巫溪土豆烹饪大赛、城口腊肉烹饪大赛……

4月16日，重庆市烹饪协会会长王顺海表示，今年协会将组织多区县当地特色美食厨艺比拼。通过一种食材，百名厨师，做出百种口味的方式，力图恢复单品江湖菜的荣光。

王顺海表示，重庆有三张美食名片，火锅、小面、江湖菜，这里所讲的江湖菜，不是江湖菜全席，而是江湖菜单品。辣子鸡、泉水鸡、璧山兔、北渡鱼、太安鱼、水煮鱼、来凤鱼、烧鸡公等等，这些江湖菜都曾风光无限，有口皆碑，“炒”火了一道菜，“炒”热了一条街，“炒”富了一方人。

传统中餐餐饮因产品繁多，只能形成地方品牌，单品餐饮因易标准化、易复制，很容易全国连锁，产业化发展。“我们的水煮鱼到了北京变成沸腾鱼，烧鸡公到了上海变成鸡公煲，分别都创造了百亿产值。而我们原产地重庆却未享受到这些单品创造的财富和价值。”

今年，协会通过各区县烹饪大赛，让特色食材与与重庆餐饮无缝对接，优选出有价值的单品，协会进行创业扶持，品牌孵化，实现连锁化经营，让特色单品美食焕发新生机。

文·图 /上游财经—重庆商报记者 侯佳 钟志兵

实习生 韦玥

编辑 Emily

琉璃白